استفاده از روش تغییر pH جهت تولید پروتئین ایزوله از سر ماهی خاویاری سیبری (Acipenser baerii): بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگیهای عملکردی | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 4, Volume 12, Issue 3 - Serial Number 43, 1402, Pages 261-276 PDF (819.95 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| Authors | ||
| سیده منا حسینی چوپانی; مسعود رضائی* ; سمانه پزشک | ||
| گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این تحقیق، تولید پروتئین ایزوله از سر ماهی خاویاری سیبری (Acipenser baerii) و بررسی خواص عملکردی و ساختاری آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییرpH با استفاده از pH های قلیایی 5/10، 11، 5/11، 12 و 5/12 تولید شد. نتایج نشان داد که بازده استخراج پروتئین و مقدار اسید آمینه ضروری آن در pH 5/11 بیش از سایر تیمارها بود. همچنین نتایج حاصل از تعیین ویژگیهای عملکردی از قبیل خاصیت امولسیفایری، کفکنندگی، حلالیت ایزولههای پروتئینی و ... نشان داد که با افزایش pH ویژگیهای عملکردی بهبود یافته و پروتئین ایزوله شده در PH 5/11 نسبت به تیمارهای دیگر به طور معنیداری برتری داشت (p<0.05). همچنین وزن مولکولی پروتئین در سنجش (SDS) در pH 5/11 سبب ایجاد شکست در ساختار شد و کمترین میزان مشاهده شد. مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) پروتئینهای ایزوله شده نشان داد پروتئین ایزوله شده در pH 12 رنگ روشنتر (پارامتر L بالاتر) نسبت به پروتئینهای ایزوله شده در سایر تیمارهای مورد سنجش، داشت. همچنین با افزایش میزان pH میزان قرمزی (پارامترa) و زردی (پارامترb) پروتئینهای ایزوله کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمونهای حسی در بررسی بو و طعم نشان داد که پروتئین ایزوله شده در PH 5/11 بیشترین میزان محبوبیت را در بین سایر تیمارها داشته است. با توجه به موارد مشاهده شده، نتایج نشاندهنده آن بود که پروتئین ایزوله حاصل از سر ماهی خاویاری سیبری تولید شده ویژگیهای عملکردی مطلوبی دارد و استفاده از روش تغییرpH قلیایی میتواند منجر به بهبود خواص عملکردی و پارامترهای رنگی ایزوله پروتئینی شود. | ||
| Keywords | ||
| خواص عملکردی; پروتئین ایزوله; ماهی خاویاری سیبری; تغییر pH | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 242 PDF Download: 85 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,135,627 |
| PDF Download | 17,797,297 |