bahmani, ذبیح, نوایی, میثم (2021). اثر اسانس فلفل دلمه سبز (Capsicum annuum) جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال. , 10(4), 455-469.
ذبیح bahmani; میثم نوایی. "اثر اسانس فلفل دلمه سبز (Capsicum annuum) جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال". , 10, 4, 2021, 455-469.
bahmani, ذبیح, نوایی, میثم (2021). 'اثر اسانس فلفل دلمه سبز (Capsicum annuum) جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال', , 10(4), pp. 455-469.
bahmani, ذبیح, نوایی, میثم اثر اسانس فلفل دلمه سبز (Capsicum annuum) جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال. , 2021; 10(4): 455-469.

اثر اسانس فلفل دلمه سبز (Capsicum annuum) جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال

علوم و فنون شیلات
Article 4, Volume 10, Issue 4 - Serial Number 36, 1400, Pages 455-469    PDF (1.76 M)
Document Type: پژوهشی اصیل
Authors
ذبیح bahmani* 1; میثم نوایی2
1استادیار پژوهشی، پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرعباس، ایران
2دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی موسسه آموزش عالی رودکی، تنکابن، ایران
Abstract
هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس فلفل دلمه سبز جهت مقایسه کیفی سوسیس ماهی کپور نقره ای با سوسیس گوشت قرمز طی نگهداری در یخچال و همچنین جایگزینی با بخشی از نیتریت مورد استفاده در فرآورده های گوشتی بود. اسانس از میوه فلفل دلمه سبز به روش کلونجر استخراج شد و آزمون های میزان اسید آسکوربیک، ترکیبات فنولیک، قابلیت حذف رادیکال های آزاد (DPPH) جهت تعیین قدرت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی انجام گردید. اسانس استخراج شده در سه غلظت 0، 2 و 4 % به نمونه های سوسیس تهیه شده از کپور نقره ای و گوشت قرمز اضافه شد. نمونه ها به مدت 30 روز در دمای C ° 4 نگهداری شدند. آزمون های شیمیایی (pH، TBA وTVN ) و ارزیابی میکروبی (TMC، PTC، کلیفرم و کپک و مخمر) در فواصل زمانی 5 روزه به مدت 30 روز در 3 تکرار انجام شد. نتایج pH،TBA (mg MDA/Kg fat) ، TVN (mg N/100g Flesh)، TMC، سودوموناس، کلیفرم و کپک و مخمر (CFU/g) در روز 30 نگهداری برای تیمار شاهد سوسیس ماهی (دارای حداقل عمر ماندگاری) به ترتیب 63/7، 4/3، 3/45، 6/11، 11، 5/2 و 1.5، و تیمار سوسیس گوشت حاوی 4 % اسانس فلفل دلمه سبز (دارای حداکثر عمر ماندگاری) به ترتیب 35/7، 86/1، 5/34، 3/5، 9/4، 62/0، صفر بوده است نتایج نشان داد که اسانس فلفل دلمه ای سبز 4 % می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مناسب در سوسیس گوشت و ماهی استفاده گردد.
Keywords
فلفل دلمه سبز; سوسیس; ضد اکسایشی; کیفیت
References
Statistics
Article View: 234
PDF Download: 92
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,171
Number of Articles24,674
Article View24,431,596
PDF Download17,550,011