حیدری, غلامرضا, حسینی, سید ولی, عابد علم دوست, امیررضا, فرهنگی, مهرداد (2021). تاثیر میکروپودر استخوان ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بر کیفیت ماندگاری و بافتی ژل ماهی یال اسبی سربزرگ (Trichiurus lepturus; Linnaeus, 1758) طی دوره‌ی نگهداری در یخچال. , 10(4), 437-454.
غلامرضا حیدری; سید ولی حسینی; امیررضا عابد علم دوست; مهرداد فرهنگی. "تاثیر میکروپودر استخوان ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بر کیفیت ماندگاری و بافتی ژل ماهی یال اسبی سربزرگ (Trichiurus lepturus; Linnaeus, 1758) طی دوره‌ی نگهداری در یخچال". , 10, 4, 2021, 437-454.
حیدری, غلامرضا, حسینی, سید ولی, عابد علم دوست, امیررضا, فرهنگی, مهرداد (2021). 'تاثیر میکروپودر استخوان ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بر کیفیت ماندگاری و بافتی ژل ماهی یال اسبی سربزرگ (Trichiurus lepturus; Linnaeus, 1758) طی دوره‌ی نگهداری در یخچال', , 10(4), pp. 437-454.
حیدری, غلامرضا, حسینی, سید ولی, عابد علم دوست, امیررضا, فرهنگی, مهرداد تاثیر میکروپودر استخوان ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بر کیفیت ماندگاری و بافتی ژل ماهی یال اسبی سربزرگ (Trichiurus lepturus; Linnaeus, 1758) طی دوره‌ی نگهداری در یخچال. , 2021; 10(4): 437-454.

تاثیر میکروپودر استخوان ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بر کیفیت ماندگاری و بافتی ژل ماهی یال اسبی سربزرگ (Trichiurus lepturus; Linnaeus, 1758) طی دوره‌ی نگهداری در یخچال

علوم و فنون شیلات
Article 3, Volume 10, Issue 4 - Serial Number 36, 1400, Pages 437-454    PDF (1.9 M)
Document Type: پژوهشی اصیل
Authors
غلامرضا حیدری1; سید ولی حسینی* 1; امیررضا عابد علم دوست2; مهرداد فرهنگی1
1گروه شیلات- دانشگاه تهران
2گروه شیلات دانشگاه تهران
Abstract
در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف میکروپودر استخوان قزل­آلای رنگین کمان (غلظت­های 5/0، 1 و 2 درصد) بر کیفیت ماندگاری (میزان تشکیل ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی، مجموع ترکیبات ازتۀ فرار، ظرفیت نگهداری آب، پارامترهای رنگی) و بافتی (شاخص­های سختی، جویدن، بهم­پیوستگی و میزان تاشدگی) ژل سوریمی تهیه شده از ماهی یال اسبی سربزرگ طی 15 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. افزودن میکرو پودر استخوان به ژل­های سوریمی تهیه شده از ماهیان مورد آزمایش سبب بهبود در برخی خواص ژل­های آن گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان در ژل­های سوریمی، روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید (بعنوان مهمترین شاخص بیانگر فساد پیشرفته ناشی از اکسیداسیون چربی) کاهش معنی­داری می­یابد که بیانگر اثر بازدارندگی میکروپودر در افزایش گسترش فساد چربی در سوریمی تهیه شده می باشد. از لحاظ پارامترهای رنگی، نتایج نشان داد که ژل­های کامابوکوی یال اسبی حاوی میکروپودر استخوان، دارای رنگ تیره­تری نسبت به شاهد بودند. در تستِ مربوط به آزمون تاشدگی (Folding Test)، ژل یال اسبیِ حاوی میکروپودر استخوان با غلظت 2 درصد، بیشترین نمره را کسب کرد. در ویژگی های پروفایل بافت (شاخص های سختی، جویدن و بهم­پیوستگی) مشخص گردید که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان، خصوصیات بافتی در سوریمی تهیه شده، به طور معنی­داری بهبود یافته است (p<0.05). یافته­های حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که میکروپودر استخوان بدلیل تاثیر مثبت آن در عمده شاخص­های مورد بررسی، می­تواند به منظور بهبود خواص بافتی ژل سوریمی ماهی یال اسبی استفاده شود.
Keywords
ژل سوریمی; ماهی یال اسبی; پودر استخوان ماهی; کیفیت ماهی; نگهداری در یخچال
References
Statistics
Article View: 247
PDF Download: 117
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,171
Number of Articles24,674
Article View24,451,792
PDF Download17,556,852