بررسی خصوصیات بافتی، رنگ و حسی پاستای غنی شده با کنسانترهی پروتئینی ماهی سیم (Abramis brama) | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 8, Volume 10, Issue 3 - Serial Number 35, 1400, Pages 370-385 PDF (1.61 M) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| Authors | ||
| زهرا شوقی; آریا باباخانی لشکان* ; امیر پورفرزاد | ||
| دانشگاه گیلان | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه، بررسی اثر افزودن کنسانترهی پروتئینی ماهی سیم (Abramis brama) بر ویژگیهای شیمیایی و خصوصیات بافتی، رنگ و ارزیابی حسی پاستا میباشد. فیلهها به مدت 10 دقیقه در آب جوش پخته و سپس استخوانهای بزرگ ماهیان جدا و چرخ گردید. گوشت چرخ شده در دمای 60 درجهی سلسیوس به مدت 24 ساعت در آون خشک و به کمک دستگاه آسیاب پودر شد. پاستا با درصدهای مختلف کنسانترهی پروتئین ماهی (0، 5%، 5/7%، 10%، 15% و20%) تهیه و خصوصیات شیمیایی (مقدار انرژی، کربوهیدرات)، بافت (سختی، چسبندگی و رزیلینس)، رنگ(L, a , b) با افزایش میزان کنسانتره، مقدار انرژی بهطور معنیداری افزایش یافت (05.0p<). بالاترین مقدار انرژی در پاستای حاوی 20% و کمترین مقدار انرژی در نمونه شاهد مشاهده شد. همچنین با افزودن کنسانتره، میزان زردی و قرمزی پاستا افزایش و میزان روشنی نمونهها با اضافه شدن درصدهای بالای کنسانتره پروتئین ماهی در پاستا کاهش یافت. انعطافپذیری پاستا، با افزودن کنسانتره افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج فاکتورهای رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن، ارتجاعی بودن، بو، وضعیت ظاهری رشتهها، چسبندگی، سختی و پذیرش کلی، پاستای حاوی 5/7% کنسانترهی پروتئین ماهی کیفیت بهتری از نمونه های دیگر داشت. | ||
| Keywords | ||
| پاستا; پروتئین ماهی; غنی سازی; ماهی سیم; ویژگی بافتی; ویژگی حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 263 PDF Download: 113 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,431,561 |
| PDF Download | 17,549,987 |