بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی (Holothuria leucospilota) و تاثیر آن بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی سوریمی کپور نقرهای | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 15, Volume 10, Issue 2 - Serial Number 34, 1400, Pages 259-271 PDF (1.17 M) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| Authors | ||
| مریم فارسی مدان1; لاله رومیانی* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| 2دانشیار گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی عملکرد آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی(Holothuria leucospilota) و تاثیر آن بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی سوریمی کپورنقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال بود. هضم آنزیمی عضله خیاردریایی با استفاده از آنزیم آلکالاز (5/1 درصد وزن ماده اولیه، 4 ساعت، دمای 55درجه سانتیگراد) انجام شد. سوریمی از فیله کپورنقرهای تهیه و به آن دو غلظت 5/0 و 1/0 میلیگرم بر کیلوگرم پروتئین هیدرولیزشده خیاردریایی اضافه شد. فعالیت آنتیاکسیدانی، پراکسید(PV)، بازهای نیتروژنی فرار(TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید(TBA)، pH، اسیدهای چرب فرار(FFA)، شمارش بار باکتریایی مزوفیل هوازی و باکتریهای سرمادوست در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 انجام شد. میزان قدرت مهار رادیکالهای آزاد (DPPH) توسط پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی در دو غلظت 5/0 و 1/0 میلیگرم بر کیلوگرم به ترتیب 24/92 و 11/62 درصد بود که نسبت به آنتیاکسیدان تجاری BHT در همان غلظت مقدار بالاتری را نشان داد (p<0.05) میزان پراکسید در تیمار 1/0 میلیگرم بر کیلوگرم تا روز نهم و در تیمار 5/0 میلیگرم بر کیلوگرم تا روز دوازدهم در محدوده مجاز بود. نتایج بررسی TVB-N، TBA، FFA، بار باکتریایی مزوفیل هوازی و باکتریهای سرمادوست در هر دو تیمار و در روزهای بررسی از حد مجاز در نظر گرفته شده عبور نکرد. این مطالعه نشان داد پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی قادر به کنترل بار باکتریایی و فرآیند اکسیداسیون در سوریمی کپور نقرهای است. تیمارهای حاوی پروتئین هیدرولیزشده خیاردریایی نسبت به تیمار شاهد، توانستند ماندگاری سوریمی را 9 روز افزایش دهند. | ||
| Keywords | ||
| پروتئین هیدرولیز شده; خیاردریایی (Holothuria leucospilota); آنتیاکسیدان; خصوصیات میکروبی و شیمیایی; سوریمی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 323 PDF Download: 120 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,033 |
| PDF Download | 18,603,206 |