تاثیر کیتوزان، روشهای پخت و مدت زمان نگهداری بر فاکتورهای حسی، رنگ سنجی وتغییرات وزنی فیله فیل ماهی (Huso huso) در شرایط انجماد | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 2, Volume 8, Issue 4 - Serial Number 28, 1398, Pages 193-198 PDF (475.13 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| Authors | ||
| مریم دانشور* ; علیرضا عالیشاهی; سید مهدی اجاق; حجت میرصادقی | ||
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| اهداف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روشهای پخت (سرخ کردن و ماکروویو) و تاثیر کیتوزان و زمان نگهداری در فریزر بر فیله فیل ماهی از نظر ارزیابی حسی، رنگسنجی و تغییرات وزنی بود. روش ها: فیلههای ماهی در فریزر C° ۱۸- به مدت ۴ ماه منجمد شدند. در ۳ بازه زمانی (روز صفر، ماه دوم و چهارم)، انجمادزدایی شده و به ۲ روش سرخ کردن و ماکروویو پخته شدند. نیمی از فیله ها در کیتوزان محلول در اسید ۱٪ غوطه ور شدند. این آزمایش در ۴ تیمار طراحی شد: ۱ T (فیله شاهد سرخ شده)، ۲ T(فیله سرخشده حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید)، ۳ T(فیله شاهد پختهشده در ماکروویو)، ۴ T(فیله پختهشده در ماکروویو حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید). وزن فیلهها قبل و بعد پخت اندازه گیری شد. خواص حسی و رنگسنجی نیز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ بر شاخصهای حسی و رنگسنجی اثر معنیداری نداشت (۰۵/۰>p) .در فیلههای سرخشده تغییرات وزنی با گذشت زمان افزایش یافت اما در فیلههای پختهشده در ماکروویو طی گذشت زمان روند کاهشی داشت. نتیجه گیری: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ از نظر شاخصهای حسی اثر مطلوبی نسبت به گروه شاهد نداشت. در فاکتورهای رنگسنجی، کیتوزان تاثیر مثبتی روی شاخص زردی داشت. تغییرات وزنی فیله های پخته شده با ماکروویو وضعیت مطلوبی نسبت به سرخ شده داشتند. فیله فاقد کیتوزان زمان ۰ نسبت به باقی فیله ها در بهترین وضعیت از لحاظ ارزیابی حسی و رنگ سنجی بود. | ||
| Keywords | ||
| کیتوزان; فیله فیلماهی; سرخ کردن; ماکروویو | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 279 PDF Download: 87 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,431,563 |
| PDF Download | 17,549,993 |