اثر فرآیند دودی سرد بر روی تولید هیدروکربنهای چندحلقهای آروماتیک (PAHs)، شاخصهای کیفی، میکروبی و تغییرات اسیدهای چرب امگا-3 ماهی کپورCyprinus carpio | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 6, Volume 5, Issue 3 - Serial Number 16, 1395, Pages 73-93 PDF (469.86 K) | ||
| Authors | ||
| مسعود هدایتی فرد* 1; پیمان آریایی2; احسان حسنی مقدم3 | ||
| 1دانشیار گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائم شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، ص.پ: 163 | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| 3دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| Abstract | ||
| ماهی کپور تازه به روش سرد دودی گردید و به مدت 30 روز در C°4 نگهداری شد. سپس ویژگیهای بیوشیمیایی ماهی تازه و دودی شده (پروتئین، رطوبت، چربی و خاکستر)، شاخصهای pH و TVB-N، جمعیت میکروبی (شاملبارمیکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، و همچنین تولید هیدروکربنهای PAHsبهویژه ترکیبات سرطانزا PAH4بههمراه تغییرات پروفایل اسیدهای چرب بهمنظور بررسی تاثیر فرآیند دودی کردن و نگهداری محصول مقایسه گردیدند. نتایج نشان داد طی دودی کردن جمعیت باکتریایی کنترل شد و میزان رطوبت کاهش در نتیجه میزان پروتئین و چربی براساس وزن تر افزایش یافت (P<0.05). میزان خاکستر و pH طی فرآیند و نیز دوره نگهداری تغییر نکرد(P>0.05). میزان TVB-N از 87/10 در ماهی تازه، به 01/14 و 10/18 mg/100gدر ماهی دودی و بعد از 30 روز نگهداری رسید. مقادیر PAHsبا وزن مولکولی بالا نیز به ترتیب برابر با 2/0، 7/1 و 3/1 g/kgµ بود. مقادیری از بنزوپیرن 'BaP' بهعنوان هیدروکربن سرطانزا در ماهی تازه مشاهده نشدولی در فرآورده دودی شده این ماده به4/0 g/kgµ و بعد از 30 روزه به 3/0 gkgµ رسید(P<0.05) که بیانگر تولید بنزوپیرن طی فرآیند دودی کردن بود که در محدوده مجاز قرار داشت. مجموع اسیدهای چرب امگا-3 در ماهی تازه و ماهی دودی 38/5 و 53/5 g/100g بود که بعد از 30 روز به 47/5 g/100g رسید (P>0.05). نتایج نشان داد فرآیند دودی سرد و نگهداری 30 روزه محصول تاثیری بر میزان و ترکیب اسیدهای چرب ماهی نمیگذارد واسیدهای چرب مفید ماهی شامل امگا-3، امگا-6، EPA و DHA بهخوبی حفظ شدند. | ||
| Keywords | ||
| اسید چرب; دودی کردن سرد; کپور; بنزوپیرن | ||
|
Statistics Article View: 260 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,764,527 |
| PDF Download | 18,602,812 |