تأثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای بافتی سوریمی تهیهشده از ماهی کپور سرگنده (Aristichthys nobilis) | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 4, Volume 5, Issue 1 - Serial Number 14, 1395, Pages 43-67 PDF (1.47 M) | ||
| Authors | ||
| حمید جاوید1; سید علی جعفر پور* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورری و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش از گوشت ماهی کپور سرگنده بهمنظور تهیه سوریمی استفاده شد و تأثیر 3 عامل مستقل آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (5/0، 75/0 و 1 درصد)، نمک (0، 25/1 و 5/2 درصد) و دمای قوامیابی (35، 40 و 45 درجه سانتیگراد) بر ویژگیهای بافتی و رنگ سوریمی تهیه شده بررسی گردید. نتایج بهدست آمده نشان داد مقدار آنزیم 5/0 درصد بههمراه مقدار نمک 25/1 درصد و تیمار دمایی 45 درجه سانتیگراد بهعنوان تیمار بهینه عمل کرد. به عبارتی استفاده از 5/0 درصد آنزیم بدون کاهش چشمگیر در ویژگیهای بافتی نظیر سختی، بههم پیوستگی و کشسانی ژل سوریمی تولیدی به کاهش استفاده از نمک از مقدار 5/2 درصد به 25/1 درصد منجر شد. براساس نتایج، با افزایش مقدار آنزیم میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) بهطور معناداری کاهش یافت (05/0p<). از سویی دیگر با کاهش مقدار آنزیم و نمک شاخص سفیدی و روشنایی بافت ژل سوریمی افزایش یافت. تأثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوامیابی منجر به افزایش معنادار عامل قرمزی (a*) شد (05/0p<). از سوی دیگر تأثیر آنزیم بهتنهایی بر مقدار زردی (b*) معنادار نبود درحالیکه تأثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنادار عامل b* شد (05/0p<). | ||
| Keywords | ||
| کپور سرگنده; ظرفیت نگهداری آب; سوریمی; آنزیم ترانسگلوتامیناز | ||
|
Statistics Article View: 295 PDF Download: 112 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,230 |
| Number of Articles | 25,313 |
| Article View | 31,121,621 |
| PDF Download | 19,232,588 |