بررسی اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی خصوصیات حسی و میکروبی کلیکای دودی گرم (Clupeonella cultriventris caspia) هنگام نگهداری در یخچال | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 6, Volume 4, Issue 1 - Serial Number 10, 1394, Pages 69-82 PDF (399.76 K) | ||
| Authors | ||
| سپیده فرعلیزاده* 1; اسحق زکی پور رحیم آبادی2; علی اصغر خانی پور3; یزدان مرادی4 | ||
| 1دانشگاه زابل | ||
| 2عضو هیأت عملی دانشگاه زابل | ||
| 3عضو هیأت علمی، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان | ||
| 4عضو هیأت علمی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور | ||
| Abstract | ||
| تأثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خصوصیات حسی و میکروبی کیلکای معمولی دودی گرم هنگام نگهداری در یخچال در دو مرحله بررسی شد. در مرحله اول، پس از آماده سازی اولیه ماهی، با افزودن 15% مخلوط دو نمک KCl/NaCl با درصدهای متفاوت (NaCl 100%، شاهد؛ NaCl/KCl 25/75%، نمونهA؛ NaCl/KCl50/50%، نمونه B؛ NaCl/KCl 75/25%، نمونهC و KCl 100%، نمونه D طی 3 ساعت آب نمک گذاری شدند. سپس نمونهها برای دودی کردن در مرحله اول بهصورت سطحی خشک و در مرحله دوم با چرخش کند و تند دستگاه آتموس دود داده شدند. جهت تعیین نمونه منتخب، تمامی نمونهها مورد ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک قرار گرفتند. مرحله دوم، تغییرات حسی و میکروبی نمونه منتخب طی 15 روز نگهداری در یخچال با نمونه شاهد مقایسه شد. با انجام ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک، نمونهA (NaCl/KCl 25/75%) بهعنوان نمونه برتر انتخاب شد.نتایج آزمایشات میکروبی بیانگر رشد معنیدار (05/0>P) کپک و مخمر در نمونهA (NaCl/KCl 25/75%) تسبت به نمونه شاهد (NaCl 100%) در روزهای ابتدایی نگهداری بود، اما با گذشت زمان در هر دو نمونه سیر نزولی داشتند. در ارزیابی حسی تفاوت معنیداری بین نمونه شاهد و A مشاهده نشد. بنابراین، براساس یافتههای این تحقیق میتوان میزان کلرید سدیم موجود در کیلکای دودی گرم را بدون اثر منفی بر ویژگیهای میکروبی و حسی آن تا 25 درصد با کلرید پتاسیم جایگزین نمود. | ||
| Keywords | ||
| ماهی کیلکا; جایگزینی کلرید سدیم; دودی کردن گرم; نگهداری در یخچال; کلرید پتاسیم | ||
|
Statistics Article View: 148 PDF Download: 65 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,436,025 |
| PDF Download | 17,551,287 |