تأثیر اسید اسکوربیک و نوع بسته بندی بر کیفیت و ماندگاری برگر بدون پوشش ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthies molitrix) طی نگهداری در دمای ºC18- | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 2, Volume 1, Issue 1, 1391, Pages 13-25 PDF (242.08 K) | ||
| Authors | ||
| جواد دقیق روحی* 1; احمد غرقی2; سید حسن جلیلی3; منصور صدریان2; فریدون رفیع پور4; منیره فئید5 | ||
| 1مربی، عضو هیأت علمی پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، بندر انزلی، صندوق پستی 66 | ||
| 2مربی، عضو هیأت علمی، مؤسسه تحقیقات شیلات ایران، تهران | ||
| 3مربی، عضو هیأت علمی، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندرانزلی | ||
| 4کارشناس ارشد، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندر انزلی | ||
| 5مربی، عضو هیأت علمی پژوهشکده آبزیپروری آبهای داخلی، بندر انزلی | ||
| Abstract | ||
| به منظور تنوع خشی به محصولات قابل عرضه از ماهی کپور نقرهای و در نتیجه افزایش مصرف این ماهی پرورشی، برگر بدون پوشش به عنوان فرآوردهای جدید از این ماهی تولید و خصوصیات کیفی تیمارها به مدت 6 ماه بررسی و مقایسه شد. در مجموع 3 تیمار مختلف از برگر ماهی: 1- با بستهبندی معمولی (شاهد) 2- با بستهبندی وکیوم 3- با اسید اسکوربیک ppm500 تولید و در سردخانه در دمای ºC18- نگهداری گردید. آزمایشهای شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهانه انجام شد و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. طی مدت نگهداری تیمار در سردخانه مقدار TVB-N در همه تیمارها افزایش یافت، اما از حد مجاز تجاوز نکرد. میزان TBAاگرچه روند افزایشی داشت اما تیمار اسید اسکوربیک همواره نسبت به دو تیمار دیگر از میزان TBA پایینتری برخوردار بود. در میزان pH تمام تیمارها روند کاهشی مشابهی دیده شد. تمام شمارشهای میکروبی روند کاهشی را نشان دادند و تیمار فیش برگر وکیومشده روند کاهشی سریعتری را بروز داد. ارزیابی حسی تیمارها ارجحیت برگرهای حاوی اسید اسکوربیک را نشان داد. در جمعبندی نهایی، برگر ماهی با بستهبندی معمولی و وکیوم که فاقد اسید اسکوربیک بودند به مدت 3 ماه و تیمار برگر ماهی با اسید اسکوربیک حداکثر برای مدت شش ماه قابلیت مصرف دارند. بستهبندی وکیوم نیز در حفظ کیفیت شیمیایی و میکروبی برگرها نسبت به بستهبندی معمولی ارجحیت دارد. | ||
| Keywords | ||
| انجماد; برگر ماهی; کپور نقره ای; وکیوم; اسید اسکوربیک | ||
|
Statistics Article View: 283 PDF Download: 82 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,460,617 |
| PDF Download | 17,559,797 |