بررسی تاثیر شار حرارتی پله ای صعودی بر میزان تخلخل و روشنایی نان مسطح پخته شده به روش آزمایشگاهی و عددی | ||
| مهندسی مکانیک مدرس | ||
| Article 2, Volume 21, Issue 6, 1400, Pages 367-378 PDF (1.14 M) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| Authors | ||
| هادی افکار1; علی کیانی فر* 2; حسین زمانی3 | ||
| 1گروه مهندسی مکانیک، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2گروه مهندسی مکانیک، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3طراحی ماشین آلات صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| نان مسطح( نان با ضخامت کم و سطح صاف) بر خلاف نان حجیم در کشورهای اندکی از جمله ایران مورد استفاده قرار میگیرد و تحقیقات بسیار کمی درباره آن انجام شده است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی عددی و آزمایشگاهی میزان تخلخل و روشنایی سطح در نان مسطح پخته شده با پروفیلهای مختلف شار حرارتی پلهای صعودی میباشد. در این پژوهش، به منظور بررسی اثر پروفیلهای مختلف شار حرارتی در فرایند پخت نان مسطح متخلخل، نانهای مورد نیاز با استفاده از دستگاه ساخته شده در مقیاس آزمایشگاهی پخته شده و معادلات انتقال گرما، جرم، تخلخل و روشنایی به صورت عددی با استفاده از روش تفاضل محدود در نرم افزار مطلب مدلسازی شدهاند. نتایج نشان داد که مقادیر آزمایشگاهی و عددی مطابقت خوبی با یکدیگر دارند. سه پروفیل شار حرارتی پلهای صعودی با گامهای زمانی مختلف به صورت آزمایشگاهی و عددی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج تجربی نشان دادند که وضعیت تخلخل نان پخته شده با پروفیل شار حرارتی صعودی با چهار پله، منظمتر و میانگین مقادیر قطر و مساحت منافذ در تصاویر حاصل از عکس [1]SEM نسبت به پروفیلهای مورد بررسی دیگر بیشتر میباشد. همچنین با توجه به نتایج تجربی و عددی مشاهده شد پارامتر مربوط به روشنایی سطح نان( L* ) برای نان پخته شده با پروفیل شار حرارتی صعودی با چهار پله در محدوده مناسب می باشد. [1] میکروسکوپ الکترونی روبشی | ||
| Keywords | ||
| انتقال گرما و جرم; نان مسطح متخلخل; شار حرارتی صعودی پله ای; تفاضل محدود; روشنایی نان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 3,075 PDF Download: 4,061 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,431,462 |
| PDF Download | 17,549,945 |