مقایسه اثرات پخت به روش سنتی و مایکروویو بر خصوصیات شیمیایی و حسی ماکارونی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 8, Issue 34, 1390, Pages 112-120 PDF (228 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده ماکارونی به دلیل ارزان بودن جایگزین مناسبی برای برنج مخصوصاً در کشورهای آسیایی می باشد، با توجه به اینکه پخت سنتی ماکارونی زمان بر است و از طرفی استفاده از مایکروویوبرای پخت غذاها در حال گسترش می باشد. بر آن شدیم تا در این تحقیق تاثیردو روش پخت سنتی و مایکروویو بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیک ماکارونی را مورد بررسی قراردهیم. ابتدا پس از نمونه برداری تصادفی ماکارونی ها از کارخانجات اتوماتیک و نیمه اتوماتیک ، خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و پخت سنتی نمونه ها بر اساس استاندارد ملی شماره 213 در آزمایشگاه صورت گرفت، سپس همان نمونه ماکارونیها به کمک مایکروویو در مدت زمان 5 و 8 دقیقه پخته شده و نمونه ها توسط یک گروه ارزیاب آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. در انتهای تمامی آزمونها، نتایج بدست آمده در قالب طرح آماری در دو سطح توصیفی و استنباطی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در سطح توصیفی از شاخص های فراوانی، میانگین، میانه، انحراف معیار و نمودار ستونی استفاده شد. جهت بررسی تاثیر روش پخت، روش تولید و زمان پخت بر ویژگیهای ماکارونی ها نیز با استفاده از تحلیل واریانس سه طرفه و آزمون من ویتنی، مورد تجزیه و تحلیل استنباطی قرارگرفت وبا توجه به یافته های بدست آمده، نتایج چنین نشان داد که از لحاظ ویژگیهای شیمیایی در مورد فاکتور هایی ار قبیل: pH، خاکسترو پروتئین بین ماکارونیهای تهیه شده توسط کارخانجات اتوماتیک نسبت به نیمه اتوماتیک تفاوت معنا داری ندارد ولی از لحاظ رطوبت، ارزشیابی حسی و همچنین ویژگیهای فیزیکی ماکارونیهای اتوماتیک نسبت به نیمه اتوماتیک از مقبولیت بیشتری برخوردار است. نتایج همچنین نشان داد که اثر روش تولید و زمان پخت در ارزشیابی حسی معناداراست ولی اثر روش پخت معنا دار نیست. از میان اثرات متقابل، تنها اثر متقابل روش تولید و پخت معنا دار بود. به این معنا که مشاهده می شود روش پخت تنها در ارزشیابی حسی ماکارونیهای اتوماتیک تاثیر گذار است. از طرف دیگر با افزایش زمان پخت عدد پخت افزایش می یابد و همچنین هیچ یک از اثرات متقابل روش تولید، روش پخت بر عدد پخت تاثیر گذار نبود. با توجه به آزمون توکی می توان گفت افت پخت در ماکارونیهایی که در 8 دقیقه پخت شده اند از میانگین بیشتری برخوردار است. بنا بر این به طور کلی می توان چنین نتیجه گیری کرد که پخت با مایکروویو در آب سبب کاهش زمان پخت، شدت رنگ بهتر و افت پخت کمتر می گردد و در ارزیابی حسی ماکارونی، پخت با مایکروویو تاثیر چندانی نداشته است، بنابر این این روش می تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای پخت سنتی ماکارونی باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماکارونی; پختن; مایکروویو; نیمه اتوماتیک; اتوماتیک | ||
|
Statistics Article View: 188 PDF Download: 66 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,121,097 |
| PDF Download | 16,162,132 |