خشک کردن ورقه سیب توسط خشک کن هالوژن سمیرا کریمی1، محمدهادی خوش تقاضا2 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 11, Issue 44, 1393, Pages 167-175 PDF (229.37 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق، خشک کردن ورقه سیب گلاب توسط خشککن هالوژن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایشها در دو سطح ضخامت ورقه سیب 3 و 6 میلیمتری، سه سطح دمای 80 ، 100 و 120 درجه سلسیوس، با دو برنامه خشک کردن Fast و Standard انجام گرفت. مقدار رطوبت از دست رفته، زمان خشک کردن و میزان تردی برگههای خشکشده اندازهگیری شد و طعم برگهها از طریق ارزیابی گروه تست کننده مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که بیشترین میزان رطوبت از دست رفته در شرایط ضخامت برگه 6 میلیمتر و برنامه خشک کردن Standard بوده است. مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگهmm 3 در دماهای 80 و 100 درجه سلسیوس بیشینه بوده است. در هر دو برنامه خشک کردن Fast و Standard و ضخامت برگه mm6 ، تفاوت معناداری میان دماهای 80، 100 و 120 درجه سلسیوس و مقدار رطوبت از دست رفته وجود داشت. در برنامه خشک کردن Fast، برای هر سه دمای موجود، تفاوتی میان مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگههای 3 و 6 میلیمتر وجود نداشت. اما در روش Standard ، در دمای ºC 100، مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگه mm6 به طور معناداری بیشتر بود. برای دماهای 80 و 100 درجه سلسیوس، طعم برگههای سیب خشکشده خوب بوده، ولی برگههای سیبی که در دمای ºC 120 خشکشده بودند از طعم متوسطی برخوردار بودند. برگههای سیبی که در دمای ºC80 خشک شدند، تردی کمتری داشته و برگههای خشک شده در دمای ºC 120 تردتر بودند. در نهایت شرایط بهینه عبارت بود از، روش خشک کردن standard، دمای ºC100 و ضخامت برگههای mm6 که به دلیل میزان رطوبت از دست رفته بیشتر، تردی قابل قبول و طعم به نسبت مناسب آن بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: تحلیل گر رطوبت هالوژن; خشک کردن; ورقه سیب; تردی | ||
|
Statistics Article View: 161 PDF Download: 105 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,742 |
| PDF Download | 17,776,715 |