(2013). تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون. , 10(39), 85-95.
. "تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون". , 10, 39, 2013, 85-95.
(2013). 'تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون', , 10(39), pp. 85-95.
تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون. , 2013; 10(39): 85-95.

تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 9, Volume 10, Issue 39, 1392, Pages 85-95    PDF (214.8 K)
Abstract
چکیده

استفاده از آنتی­اکسیدان­های مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن و محصولات تجزیه­ای حاصل از آن­ها محدود شده است. بنابراین مطالعات­ برای استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی­اکسیدان­های مصنوعی از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. در این پژوهش مقدار 5/2% وزنی(w/w) از ادویه جات (رزماری، نعناع و آویشن) به روغن زیتون بکراضافه شد و در دو حالت دربندی شده و بدون دربندی در دمای C° 75 به مدت 7 روز نگهداری شده و مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پروکسید، ایزومرهای سیس- ترانس و پایداری اکسیداتیو نمونه­ها بر اساس تغییرات عدد پروکسید اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پایداری اکسیداتیو تیمار روغن زیتون بکر حاوی رزماری و نعناع افزایش یافت. همچنین از نظر اسیدهای چرب سیس-ترانس، پارامترهای SFA، MUFA، PUFA، TTFA، پایداری اکسیداتیو و نسبت MUFA/PUFA بین نمونه­های تیمار شده و نمونه­های کنترل تفاوت معنی­داری (01/0P>) مشاهده نشد.
Keywords
آویشن; کلید واژگان: روغنزیتون; رزماری; نعناع; پایداری اکسیدسیونی; پروفیل اسید چرب
Statistics
Article View: 224
PDF Download: 113
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,174
Number of Articles24,684
Article View25,072,229
PDF Download17,774,170