(2011). تاثیر شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژی خمیر نان بربری. , 8(34), 95-100.
. "تاثیر شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژی خمیر نان بربری". , 8, 34, 2011, 95-100.
(2011). 'تاثیر شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژی خمیر نان بربری', , 8(34), pp. 95-100.
تاثیر شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژی خمیر نان بربری. , 2011; 8(34): 95-100.

تاثیر شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژی خمیر نان بربری

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 10, Volume 8, Issue 34, 1390, Pages 95-100    PDF (202.78 K)
Abstract
چکیده

دراین بررسی به مطالعه اثر سطوح شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژیکی آرد نان بربری پرداخته شده است. بدین منظور شیر خشک سویا در سطوح 3، 5، 7 و10درصد جایگزین آرد گندم شد. ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف وآمیلوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل ازآزمون فارینوگراف نشان داد که جذب آب، زمان پایداری، گسترش ودرجه سست شدن افزایش، عدد کیفیت کاهش یافت. مقاومت به کشش و سطح زیر منحنی در آزمون اکستنسوگراف افزایش وقابلیت کشش کم شد. نتایج آزمون آمیلوگراف نشان داد که دمای ژلاتینه شدن افزایش و ویسکوزیته ماکزیمم کاهش یافت.
Keywords
اکستنسوگراف; کلید واژگان: سویا; فارینوگراف; آمیلوگراف
Statistics
Article View: 156
PDF Download: 132
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,577
Article View20,149,990
PDF Download16,173,064