تاثیر استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی بر خصوصیات کیفی و حسی توت سفید خشک شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 6, Issue 22, 1388, Pages 55-60 PDF (148.92 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش توت سفید با استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی با خشک کن کابینی خشک گردید. خواص کیفی ، حسی و رئولوژیکی توت خشک اندازه گیری گردید. طرح آماری ، آزمایش کاملا تصادفی با 10 تیمار و سه تکرار بود. میانگین ها با آزمون دانکن مورد مقایسه قرار گرفتند . نتایج نشان داد که تیمار توت سفید با کلرور کلسیم 1 درصد + متا بی سولفیت پتاسیم 5/0 درصد سبب شد که حداقل میزان رنگ قهوه ای در توت خشک تولید شود. میزان جذب مجدد آب در توت خشک سفید تیمار شده با اتیل اولئات 2 درصد به میزان حداکثر بود .نتایج بدست آمده از تست ارگانولپتیک نشان داد که در میوه توت تیمار شده با متا بی سولفیت پتاسیم 5/0 درصد + اتیل اولئات 2 درصد امتیاز ظاهر عمومی در توت خشک شده در حداکثر خود بود حداکثر امتیاز بافت در توت خشک تیمار شده با کلرور کلسیم 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد مشاهده شد. حداکثر امتیاز رنگ در تیمارهای متا بی سولفیت پتاسیم 5/0 درصد + اتیل اولئات 2 درصد وجود داشت. حداکثر امتیاز بو در تیمارهای اسید سیتریک1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد و اسید اسکوربیک 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد مشاهده شد. حداکثر امتیاز طعم در تیمار کلرور کلسیم 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد وجود داشت. به طور کلی از میان پیش تیمار های اعمال شده ، محلول های اتیل اولئات 2 درصد ، اسید سیتریک 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد ، اسید اسکوربیک1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد ، متا بی سولفیت پتاسیم 5/0 درصد + اتیل اولئات 2 درصد و کلرور کلسیم 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد، بهترین تیمار ها جهت حفظ خصوصیات کیفی و حسی توت سفید خشک شده هستند. | ||
| Keywords | ||
| خشک کن کابینی; خصوصیات کیفی; کلید واژگان : توت سفید درختی; پیش تیمار | ||
|
Statistics Article View: 175 PDF Download: 86 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,136,153 |
| PDF Download | 17,797,583 |