بررسی برخی ویژگیهای رئولوژیکی و حسی ماست فوری مرجان اسمعیل زاده نصیری1، سلیمان عباسی2 ، سید مهدی سیدین اردبیلی3 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 12, Issue 46, 1394, Pages 155-166 PDF (356.92 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده ماست از جمله فراوردههای تخمیری شیری با ارزش تغذیهای بالا ولی با عمر نگهداری کوتاه است که میتوان با خشک کردن، مدت ماندگاری آن را افزایش داد. لذا، در این بررسی به منظور تولید پودر ماست، نخست نمونههای ماست تازه با مقدار ماده خشک متفاوت (10 و 20 و 28%)، توسط خشککن مایکروویو–خلاء (توانهای 35، 135 و 260 وات و فشار مطلق 125 میلیبار) خشک شدند. سپس تاثیر نوع هیدروکلوئید (کتیرا، گوار، خرنوب، صمغ فارسی و کازئین)، غلظت (25/0، 5/0، 75/0 و 1%)، ترکیب (کتیرا: گوار، کتیرا: خرنوب و گوار: خرنوب)، نسبت ترکیب (80:20، 50:50) و زمان افزودن (افزودن به ماست قبل از خشک کردن، افزودن به پودر) روی ویژگیهای حسی و رئولوژیکی ماست فوری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزایش توان مایکروویو و غلظت ماده خشک ماست به ترتیب سبب کاهش و افزایش مدت خشک شدن شد. از نظر خواص رئولوژیکی نیز در تمامی نمونهها، مقدار G'>G"بوده و رفتار جامد مانند (الاستیک) در اکثر نمونهها غالب بود، فقط در نمونه حاوی گوار-خرنوب عکس این رابطه صدق کرد. همچنین، گرانروی مرکب و تانژانت افت اغلب نمونههای حاوی هیدروکلوئید در ماست تازه بهجز نمونه حاوی گوار:خرنوب، مشابه نمونه شاهد بود. از نظر ویژگیهای حسی نیز بهترین نمونه، نمونههای حاوی بیکینگ پودر و صمغ کتیرا (6/0%) و کتیرا:خرنوب (نسبت 80:20 به میزان6/0%) در ماست تازه بود. در ضمن، مناسبترین روش برای تهیه پودر ماست فوری، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست تازه قبل از خشک کردن تشخیص داده شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: مایکروویو- خلاء; ماست فوری; هیدروکلوئید; رئولوژی | ||
|
Statistics Article View: 157 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,029 |
| PDF Download | 17,778,654 |