اندازه گیری برخی ترکیبات ضد تغذیه ای و فلزات سنگین در روغن کنجد، دانه کنجد خام و پوست گیری شده دو واریته کشت شده در ایران | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 17, Issue 98, 1399, Pages 169-181 PDF (203.9 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.17.01.15 | ||
| Authors | ||
| مونا رحیمی1; مریم قراچورلو* 2; مهرداد قوامی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات | ||
| Abstract | ||
| سابقه و هدف: کنجد از پرمصرف ترین دانه های روغنی می باشد که علیرغم غنی بودن از املاح معدنی، دارای برخی ترکیبات ضد تغذیهای می باشد که از عوامل محدود کننده دسترسی مواد مغذی به بدن هستند. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی برخی ترکیبات ضدتغذیه ای (اگزالات و فیتات) و فلزات سنگین (سرب و کادمیوم) در روغن کنجد، دانه کنجد خام و پوست گیری شده می باشد. مواد و روش ها: دو واریته دانه کنجد بومی ایران، دشتستان ۲ و داراب ۱۴ ، از مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج تهیه شد. اگزالات و فیتات دانه کنجد خام ، پوست گیری شده و روغن آن به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و سرب، کادمیوم، کلسیم، منیزیم، روی، آهن و منگنز به روش اسپکتروفوتومتری جذب اتمی اندازه گیری شدند. یافته ها: مقدار سرب همه نمونه ها بالاتر از حداکثر سطح مجاز و مقدار کادمیوم آنها پایین تر از حداکثر سطح مجاز در استاندارد ایران می باشد. واریته داراب حاوی مقدار بیشتری اسید فیتیک و واریته دشتستان دارای مقدار بالاتری اسید اگزالیک میباشد. بیشترین میزان املاح معدنی در نمونه ها مربوط به کلسیم می باشد. روغن استخراج شده از دانه های کنجد خام فاقد اسید فیتیک و حاوی حدود 5/2 میلی گرم بر کیلوگرم اسید اگزالیک می باشد. نتیجه گیری: دانه کنجد خام دارای برخی ترکیبات ضد تغذیه ای میباشد که پوست گیری مقدار این ترکیبات را بطور قابل توجهی کاهش می دهد، ضمن آنکه مقدار این ترکیبات در روغن کنجد بسیار کمتر از حد استاندارد ایران و کدکس می باشد. از این رو درصورت کاربرد دانه کنجد خام بهتر است ارزیابی کیفیت آن صورت پذیرد. | ||
| Keywords | ||
| کنجد; ترکیبات ضدتغذیهای; فلزات سنگین; املاح معدنی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 296 PDF Download: 167 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,984 |
| PDF Download | 17,776,331 |