بررسی اثر ترکیبات مکمل بر زنده مانی باکتری ها در پودر ماست پروبیوتیک معصومه ایزدی1، محمد هادی اسکندری2، مهرداد نیاکوثری3 ، شهرام شکرفروش4، محمد امین حنیف پور5، زهرا ایزدی6 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 11, Issue 42, 1393, Pages 107-116 PDF (209.97 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده ماست پروبیوتیک معمولترین و مهمترین ماده غذایی پروبیوتیکی محسوب میشود. تحقیقات اخیر نشانداده که زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در طی نگهداری ماست کاهش مییابد. یکی از روشهای حفظ زندهمانی این باکتریها، تبدیل ماست پروبیوتیک به پودر، با استفاده از خشک کن پاششی در شرایط ملایم میباشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر ترکیبات مکمل بر زندهمانی باکتریهای ماست پروبیوتیک در طی خشک کردن پاششی میباشد. اثر افزودن ترکیبات مکمل (پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، مالتودکسترین، لاکتوز، کازئینات سدیم و شیر خشک بدون چربی) در سطح w/v)) 5/1% به شیر، بر زنده مانی باکتریهای ماست پروبیوتیک در طی خشک کردن پاششی با دمای هوای ورودی °C 150، دبی هوای ورودی m3/h 478 و دبی خوراک L/h2 بررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبات مکمل به شیر میتواند سبب رشد باکتریها در ماست پروبیوتیک شود، همچنین سبب افزایش درصد زنده مانی باکتریها، در طی خشک کردن پاششی ماست پروبیوتیک گردد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماست پروبیوتیک; خشک کردن پاششی; ترکیبات مکمل; درصد زنده مانی | ||
|
Statistics Article View: 193 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,923 |
| PDF Download | 17,774,578 |