بررسی تاثیر ترکیبات جاذب رطوبت بر خصوصیات فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک فنجانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 23، دوره 15، شماره 81، 1397، صفحه 273-286 اصل مقاله (435.85 K) | ||
| نویسنده | ||
| yahya maghsoudlou* | ||
| Dean,College of Food Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources | ||
| چکیده | ||
| از مهمترین دلایل کاهش کیفیت و ماندگاری کیک اسفنجی کاهش رطوبت و بیاتی در طی دوره نگهداری است. در این پژوهش تاثیر ترکیبات جاذب رطوبت بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. هدف از این تحقیق بهینهسازی فرمولاسیون کیک اسفنجی و تولید کیکی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب و نیز به تعویق انداختن بیاتی آن بود. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات سوربیتول، شربت اینورت و شیره انگور به صورت مجزا و ترکیبی در 27 فرمولاسیون بر ویژگیهای مختلف کیک مورد بررسی قرار گرفت. برای سوربیتول و شربت اینورت دو سطح 5 و 10 درصد و برای شیره انگور سطوح 7 و 15 درصد (براساس وزن شکر) در نظر گرفته شد. نتایج آزمونها نشان داد که کیکهای حاوی سوربیتول 5 درصد و فرمول ترکیبی سوربیتول 5%- شربت اینورت10%- شیره انگور 7% از رطوبت بیشتری در روزهای نگهداری برخوردار بودند. فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول 5%- شربت اینورت10%- شیره انگور 7% دارای بیشترین حجم، ویسکوزیته و بافت نرم و طعم بهتری در میان تیمارهای تهیه شده با غلظتهای مختلف ترکیبات و نمونه شاهد بود. همچنین فرمولاسیون سوربیتول 5%، سوربیتول 5%- شیره انگور 7% و سوربیتول 5%- شیره انگور 15% کمترین سرعت سفت شدگی در بافت کیک را در طول روزهای ارزیابی به خود اختصاص دادند. با توجه به تاثیراتی که این ترکیبات بر ویژگیهای کیفی کیکهای اسفنجی داشتند، میتوان از ترکیبات مذکور برای بهبود فرمولاسیون و به تعویق انداختن بیاتی استفاده نمود. در پایان، فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول 5%- شربت اینورت10%- شیره انگور 7% به عنوان بهترین فرمولاسیون ارزیابی شد. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 168 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 101 |
||
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شمارهها | 2,174 |
| تعداد مقالات | 24,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 25,081,240 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,779,448 |