تأثیر غنیسازی با ترکیب NaFeEDTA بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 7, Issue 26, 1389, Pages 41-49 PDF (206.03 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش اثر ترکیب NaFeEDTA با سطوح مختلف بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت پتی بور مورد ارزیابی قرار گرفت. NaFeEDTA در مقادیر 576، 720، 864، 1008 و 1152 میلی گرم در کیلوگرم به فرمولاسیون بیسکویت افزوده شد، به طوری که 100 گرم بیسکویت در هر فرمول به ترتیب حاوی 2/7، 9، 8/10، 6/12 و 4/14 میلی گرم آهن باشد. بیسکویت های غنی شده در بسته بندی پلی اتیلنی به مدت 2 ماه در دمای محیط (°C20-17) و دور از نور نگهداری شدند. غنی سازی با NaFeEDTA تأثیر معنی داری بر روی مقادیر pH، خاکستر و رطوبت بیسکویت های غنی شده نسبت به کنترل نداشت. نتایج بدست آمده از دستگاه جذب اتمی نشان داد که مقدار آهن در بین بیسکویت های غنی شده و کنترل به طور معنی داری اختلاف دارد(05/0>P). درصد افت آهن در نمونه های غنی شده به ترتیب 63/2، 33/0، 64/0، 53/2 و 18/1 درصد محاسبه شد. عدد پراکسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگهداری (60 روز) افزایش یافت، اما در بیسکویت های غنی شده افزایش عدد پراکسید خصوصاً از روز 28 به بعد، بیشتر از نمونه کنترل بود. افزودن NaFeEDTA با سطوح مختلف تأثیر معنی داری بر شکنندگی بیسکویت های غنی شده نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزودن NaFeEDTA به فرمولاسیون تأثیر معنی داری بر رنگ، طعم و بافت بیسکویت پتی بور دارد (05/0>P). با توجه به نتایج و همچنین مقدار توصیه شدهء NaFeEDTA برای غنی سازی (حداکثر 10 میلی گرم آهن و 67 میلی گرم EDTA به طور روزانه)، مقدار 720 میلی گرم در کیلوگرم از این ترکیب (معادل با 9 میلی گرم آهن در 100 گرم) به عنوان مقدار مناسب برای غنی سازی بیسکویت پیشنهاد شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: غنیسازی; بیسکویت; عدد پراکسید; شکنندگی; آهن | ||
|
Statistics Article View: 189 PDF Download: 118 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,260 |
| PDF Download | 17,774,793 |