بهبود کیفیت خمیر و ماکارونی تازه تولید شده از آرد نول با استفاده از هیدروکسی پروپیل سلولز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 7, Issue 26, 1389, Pages 11-20 PDF (152.74 K) | ||
| Abstract | ||
| (تاریخ دریافت: 2/2/88 تاریخ پذیرش:24/10/88) چکیده به منظور تولید ماکارونی با کیفیت مطلوب، معمولا آرد سمولینا که از گندم دوروم بدست می آید به کار می رود. از آنجا که آرد سمولینا جهت مصرف در کلیه کارخانجات ماکارونی در کشور در دسترس نمی باشد. لذا اکثر کارخانجات ماکارونی از آرد نول که از گندم نانوایی بدست می آید (فارینا) جهت تهیه ماکارونی استفاده می کنند. در نتیجه ماکارونی حاصل کیفیت مطلوبی نداشته و خصوصا جهت صادرات مناسب نمی باشد. اهداف این تحقیق بهبود کیفیت خمیر و اسپاگتی تهیه شده از آرد نول با استفاده از هیدروکلوئید هیدروکسی پروپیل سلولز (HPC) به میزان 5/0 درصد وزنی/ وزنی بود. پس از تهیه خمیر با رطوبت 5/31% خصوصیات رئولوژیکی آن توسط دستگاه فارینوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن HPC ، زمان رسیدن خمیر به بالاترین قوام و پایداری آن نسبت به نمونه شاهد افزایش می یافت. نتایج آزمون کریپ (با استفاده از دستگاه بافت سنج) نشان داد که با افزایش HPC ، الاستیسیته بیشتر و ویسکوزیته کمتر می شد. نتایج حاصل از پخت اسپاگتی تازه در آب مقطر و آب نمک 2% نشان داد نمونه HPC دارای زمان مناسب پخت بالاتری بود. جذب آب نمونه حاوی HPC در هر دو شرایط پخت نسبت به نمونه شاهد بیشتر و افت پخت آنها کمتر بود. افزودن HPC باعث بهبود بافت اسپاگتی از طریق تعدیل سفتی و کاهش چسبندگی آن گردید. افزودن نمک به آب پخت باعث افزایش جذب آب و افت پخت نمونه ها گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اسپاگتی; آرد نول; هیدروکسی پروپیل سلولز; ماکارونی تازه; خمیرماکارونی | ||
|
Statistics Article View: 180 PDF Download: 67 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,260 |
| PDF Download | 17,774,793 |