تولید پاستای غنی از فوکوئیدان هیدرولیز شده جلبک قهوهای Nizamuddinia zanardinii و بررسی ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی و حسی | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 1, Volume 14, Issue 2 - Serial Number 50, 1404, Pages 85-99 PDF (2.17 M) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/jfst.2025.21502 | ||
| Authors | ||
| نفیسه سادات موسوی1; مهدی طبرسا* 1; امیر پویا قندهاری یزدی2; آریا باباخانی3; هدیه حکیمی1 | ||
| 1گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران | ||
| 2گروه توسعه صنعتی و پژوهشی زر، تهران، ایران | ||
| 3گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سرا، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از مطالعه حاضر، بررسی امکان بهبود خواص ضد دیابتی فوکوئیدان استخراج شده از جلبک قهوه ای Nizamuddinia zanardinii و غنی سازی فرمولاسیون پاستا با فوکوئیدان می باشد. فوکوئیدان خام با استفاده از روش حلالی در دمای ۶۰ درجه سلسیوس استخراج و سپس در دمای ۱۰۰ درجه سلسیوس به مدت 10 تا 60 دقیقه توسط هیدروکلریک اسید ۰۱/۰ نرمال هیدرولیز شد. قابلیت هیدرولیزات تولید شده در ممانعت از فعالیت آنزیمهای ⍺-آمیلاز و ⍺-گلوکوزیداز ارزیابی و در نهایت در سطوح 0/125، 0/25 و 0/5 درصد به پاستا اضافه شد. در حالی که با افزایش زمان هیدرولیز قابلیت ممانعت از آنزیم ⍺-آمیلاز تا سطح مشخصی افزایش و سپس کاهش یافت، این روند در خصوص آنزیم ⍺-گلوکوزیداز به صورت کامل کاهشی بود. غنیسازی پاستا با فوکوئیدان هیدرولیز شده تا سطح 0/5 درصد میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین محصول را به صورت معنی دار تغییر نداد. با افزایش سطوح فوکوئیدان، زمان پخت (8 به 9 دقیقه) و افت پخت (6/27 به 7/10 درصد) افزایش یافت. با افزایش میزان فوکوئیدان، شاخصهای رنگی L* کاهش، a* افزایش و b* بدون تغییر باقی ماند. در مقایسه با گروه کنترل، نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنیداری در رنگ ظاهری قبل و بعد از پخت، عطر و بو، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی محصولات تولید شده نشان نداد. به طور کلی، نتایج حاضر نشان داد که هیدرولیز به مدت 20 دقیقه سبب افزایش فعالیت فوکوئیدان در ممانعت از فعالیت آنزیم ⍺-آمیلاز می شود و امکان غنی سازی پاستا با هیدرولیزات فوکوئیدان تا سطح 0/25 درصد امکان پذیر است. | ||
| Keywords | ||
| پاستا; غنیسازی; ضد دیابتی; Nizamuddinia zanardinii | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 181 PDF Download: 99 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,149,993 |
| PDF Download | 16,173,064 |