غنیسازی نانهای حجیم با باسیلوسهای بالقوه پروبیوتیک (باسیلوس کواگولانس) | ||
| زیست فناوری | ||
| Article 4, Volume 3, Issue 1 - Serial Number 3, 1391, Pages 37-46 PDF (293.92 K) | ||
| Authors | ||
| مهشید گنجوری* 1; صدیقه مهرابیان1; عباس اخوان سپهی2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی واحدتهران شمال | ||
| Abstract | ||
| پروبیوتیک ها میکروب های زنده ای هستند که حضورشان در مواد غذایی، بابهبود فلور میکروبی دستگاه گوارش آثار مفیدی برای میزبان خود دارد. تحقیقات به تازگی نشان داده که باکتری های تولیدکننده اسیدلاکتیک، به خصوص باسیلوس ها(به خاطر داشتن اندوسپور) در دمای پخت پایدار باقی مانده و فواید پروبیوتیکی خود را در غذاهای پختنی حفظ می کنندهدف این پژوهش، استفاده از باسیلوس کواگولانس به عنوان یک پروبیوتیک مقاوم، برای غنی سازی نان های حجیم است. دراین پژوهش ابتدا با انجام آزمایش های تحمل نمک، مقاومت گرمایی، تحمل صفرا، تحمل اسید و پپسین، مقاومت بهآنتی بیوتیک ها، ممانعت از رشد سویه های بیماریزا، پروبیوتیک بودن این باکتری مشخص شد. سپس تعداد معینی از سلول های باسیلوس کواگولانس در خمیر نان وارد شد، قبل و بعد از پخت نیز با روش شمارش باکتری های زنده، تعداد باکتری ها در 1گرم از خمیر و نان محاسبه شد یافته ها: باسیلوس کواگولانس از 108 عدد درهر گرم، بعد از پخت نان به 106 عدد کاهش یافت. میزان نشاسته هم پس از پخت کاهش یافته و به قندهای ساده تبدیل شدهpHنان حدود 5/4 تا 5 بوده و اسیدیته کل نیز بین 8 و6ارزیابی گردید، سرانجام نمونه غنی سازی شده به وسیله ی کارشناسان غلات ارزیابی حسی و از نظر کیفی، چشایی و لمسی، با نمونه شاهد مقایسه شد. | ||
| Keywords | ||
| واژگان کلیدی : پروبیوتیک; باسیلوس کواگولانس; نان | ||
|
Statistics Article View: 276 PDF Download: 87 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,852 |
| PDF Download | 17,779,718 |