جستجو در:
دوره ۱۴، شماره ۱ - ( ۱۴۰۳ )
جلد ۱۴ شماره ۱ صفحات ۵۹-۴۷ |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hosseini S V, Pir Alidehi M, Nematollahi M A, Aryanasab F. Comparison of the amino acid composition of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) meat protein powder using washing, thermal and pH change methods. JFST 2025; 14 (1) :47-59
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-77448-fa.html
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-77448-fa.html
حسینی سید ولی، علیزاده محدثه، نعمت اللهی محمدعلی، آریا نسب فضه. مقایسه ترکیب اسیدآمینه پودر پروتئین گوشت ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روشهای شستشو، حرارتی و تغییر pH. علوم و فنون شیلات. ۱۴۰۳; ۱۴ (۱) :۴۷-۵۹
۱- گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، ایران ، hosseinisv@ut.ac.ir
چکیده: (۳۵۰ مشاهده)
پروتئین ماهی با داشتن مقادیر اسیدهای آمینه ضروری بالاتر از پروتئین حیوانات خشکی، قابلیت هضم بالاو قابلیت اتصال قوی با سایر پروتئینها بهعنوان همبند، امولسیفایر یا عامل پخشکننده، متخصصان صنایع غذایی را بر آن داشته که در جهت تولید انواع روشهای تولید کنسانتره و پودر حاصل از آن پژوهشهای بسیاری کنند. در این پژوهش با استفاده از روشهای شستشو، حرارتی و تغییر pH از گوشت ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) پودر پروتئین تولید و آنگاه ترکیب اسیدآمینه پودر پروتئین تولید شده با روشهای مختلف با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج مقایسه میانگین سنجش ترکیب اسیدآمینه حاکی از آن بود که تیمار حرارتی به ترتیب با میانگین مجموع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری و نسبت EAA/NEAA، 08/306، 09/409 میلیگرم بر گرم پروتئین و 75.0% حداکثر مقدار را دارا میباشد (p<0.05) و مقادیر حداقلی در دو شاخص EAA و NEAA به تیمار تغییر pH با مقدار میانگین به ترتیب 39/229و 08/321 میلیگرم بر گرم پروتئین (p<0.05) و نیز حداقل نسبت EAA/NEAA را تیمار شستشو با مقدار میانگین 0.68% به خود اختصاص داده است (p<0.05). از طرفی طبق نتایج کلی و در راستای تعیین و طبقهبندی تیمار بهینه میتوان گزارش نمود که تیمار حرارتی از بین سایر تیمارها، بهدلیل مقادیر حداکثری مجموع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری و نسبت EAA/NEAA و مقدار اسید آمینههای Glu و Asp (دو اسید آمینه مهم اومامی)، بهعنوان تیمار مطلوبتری تعیین میگردد و پس از آن تیمار شستشو و تغییر pH به ترتیب در جایگاه دوم و سوم، جهت غنیسازی در فرمولاسیونهای غذایی، پیشنهاد میگردد.
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |