تأثیر روشهای پخت بر روی ویژگیهای فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 2, Volume 4, Issue 1 - Serial Number 10, 1394, Pages 19-31 PDF (396.85 K) | ||
| Author | ||
| سید علی جعفرپور* | ||
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| اثر روشهای پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگیهای بافت و رنگ فیله قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای 120 درجه سانتیگراد بهمدت 5 و 10 دقیقه، غوطهوری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای 180 درجه سانتیگراد بهمدت 2 و 5 دقیقه و پخت با مایکروویو در توان 600 وات به مدت 2، 4 و 6 دقیقه یبهکار گرفته شد.شاخصافت پخت تفاوت معناداری را در روشهای مختلف نشان داد (05/0>p) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت 6 دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ، بیشترین تغییرات در عضله سرخشده به مدت 5 دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت 2 دقیقه رؤیت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخشده در 5 دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونههای سرخشده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج، از لحاظ مقبولیت حسی روشهای پخت فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان بهصورت سرخشده به مدت ۵ دقیقه مناسب میباشد. | ||
| Keywords | ||
| فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان; درصد افت پخت; بافت; رنگ و آنالیز حسی | ||
|
Statistics Article View: 271 PDF Download: 88 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,078,397 |
| PDF Download | 17,777,659 |