Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

چکیده
مایکروویو یکی از سریع‌ترین و آسان‌ترین روش­های پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآورده­های سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آن­ها می­شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلول­های هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظت­های 1 و 2 درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگت­های ماهی در محلول­­های هیدروکلوئیدی غوطه­ور شدند و سپس به ترتیببا آرد گندم و لعاب پوشش دهی شدند. همه نمونه­ها در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 3 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآیند سرخ کردن، نمونه­­ها بسته­بندی و در فریزر 20- درجه سلسیوس نگهداری شدند و پس از یک هفته، در مایکروویو با فرکانس 2450 مگاهرتز و توان 700 وات به مدت 2 دقیقه گرم شدند.نتایج نشان داد که پوشش دهی ناگت ماهی با محلول­های هیدروکلوئیدی باعث افزایش بازده محصول و افزایش چسبندگی روکش می­گردد(05/0>P). محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 2 درصد بیشترین تأثیر را در کاهش جذب روغن و بهبود بافت نهایی ناگت ماهی داشت(05/0>P). پوشش دهی ناگت ماهی با محلول­های هیدروکلوئیدی در غلظت 2 درصد اثر معنی­داری بر افزایش میزان روشنایی روکش داشت (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه­های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز در غلظت 2 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان :تردی، کیتوزان، کربوکسی متیل سلولز، مایکروویو، ناگت ماهی

متن کامل [PDF 157 kb]   (۲۲۵۹ دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---