جستجو در:
دوره ۱۲، شماره ۴۷ - ( ۱۳۹۴ )
جلد ۱۲ شماره ۴۷ صفحات ۸۵-۷۵ |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohebi M, Hassan pour N, Shokrolahi yancheshmeh B. Evaluation of microwave pretreatment and frying temperature on physicochemical properties of deep fat fried zucchini. FSCT 2015; 12 (47) :75-85
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-431-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-431-fa.html
محبی محبت، حسن پور نسیم، شکرالهی یانچشمه بهداد . ارزیابی تاثیر پیش تیمار مایکروویو و دمای سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کدوی سرخ شده به روش عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. ۱۳۹۴; ۱۲ (۴۷) :۷۵-۸۵
محبت محبی۱ 
، نسیم حسن پور۲ ، بهداد شکرالهی یانچشمه* ۳
، نسیم حسن پور۲ ، بهداد شکرالهی یانچشمه* ۳
۱- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
۲- دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غدایی دانشگاه فردوسی مشهد
۳- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
۲- دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غدایی دانشگاه فردوسی مشهد
۳- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (۵۷۰۲ مشاهده)
چکیده در دهههای اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربیهای اشباع و اسیدهای چرب ترانس، از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطر می اندازد و احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی، افزایش وزن، سرطانها و دیابت را تشدید میکند. با افزایش آگاهی مصرفکنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به تولید و مصرف مواد غذایی کم چرب رو به افزایش است. از این رو به کارگیری روشهایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگیهای مطلوب امری ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش تاثیر پیش تیمار ماکروویو در سه سطح (360، 600 و 900 وات) بر محتوای رطوبت و روغن، ویژگیهای رنگ و سفتی کدوی سرخ شده در سه دمای130، 160 و 180 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن و سفتی افزایش مییابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش مییابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته میشود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونههای تیمار شده با ماکروویو w900 مشاهده شد.
دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/4/31 | انتشار: 1394/5/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |