بررسی ویژگی های حسی و پارامترهای رنگی پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی صفیه خلیلیان 1، فخری شهیدی 2، محمد الهی 3، محبت محبی4 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 11, Issue 42, 1393, Pages 19-30 PDF (311.5 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از این پژوهش، بررسی ویژگیهای حسی و پارامترهای رنگی پاستیل طالبی تحت تاثیر متغیرهای مستقل پکتین در سطح 2/0 تا 5/0 درصد و زانتان در سطح صفر تا 3/0 درصد بود. اثر پکتین و زانتان بر صفات حسی با استفاده از آنالیز واریانس چند متغیره مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در مجموع فقط کلیه سطوح پکتین بر صفات حسی نمونه ها اختلاف معنی دار داشتند (05/0Hotelling Trace, p £ ). پراکنش درصدی امتیازهای ویژگی های حسی حاکی از آن بود که نمونه حاوی 2/0 درصد پکتین و 3/0 درصد زانتان بالاترین امتیاز را در صفت رنگ مطلوب و پذیرش ویژگیهای ظاهری داشت. نمونه حاوی 5/0 درصد پکتین و عدم حضور زانتان در فرمولاسیون، کمترین امتیاز را در صفت طعم و نمونه حاوی 5/0 درصد پکتین و 3/0 درصد زانتان بیشترین امتیاز چسبندگی به دندان حین جویدن را کسب نمود. بررسی نمونههای پاستیل طالبی با استفاده از روش پردازش تصویر نشان داد که اثر سطوح مختلف پکتین و زانتان بر پارامترهای رنگی L*a*b* نمونه های پاستیل طالبی معنیدار بود (05/0 p £ ). نتایج بررسی روابط بین پارامترهای رنگی و ارزیابی حسی رنگ با استفاده از روش PCA حاکی ازاین بود که ماکزیمم مقادیر پارامتر رنگی a* و L* بر امتیاز پذیرش نمونههای پاستیل طالبی اثر کاهشی داشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژه گان: پردازش تصویر; پارامترهای رنگی; طالبی; ویژگی های حسی; پراکنش درصدی; روش PCA | ||
|
Statistics Article View: 203 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,164 |
| Number of Articles | 24,597 |
| Article View | 21,120,015 |
| PDF Download | 16,534,299 |