دوره ۱۴، شماره ۷۰ - ( ۱۳۹۶ )                   جلد ۱۴ شماره ۷۰ صفحات ۲۱۱-۲۰۱ | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
بیکی حامد، همدمی ناصر، شاهدی باغ خندان محمد، گلی سید امیر حسین، پورتقی جلال، آریاشاد محمد. سینتیک کاهش قند‌های احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. ۱۳۹۶; ۱۴ (۷۰) :۲۰۱-۲۱۱

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-۷-۱۱۰۱۷-fa.html

سینتیک کاهش قند‌های احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی
حامد بیکی*۱، ناصر همدمی۲، محمد شاهدی باغ خندان۳، سید امیر حسین گلی۴، جلال پورتقی۵، محمد آریاشاد۶
۱- کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
۲- دانشیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
۳- استاد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
۴- استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
۵- کارشناس مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
۶- کارشناس مهندسی صنایع غذایی، عضو هیأت مدیره مجموعه کارخانجات آستان قدس رضوی
چکیده:   (۳۵۶۴ مشاهده)
چکیده با توجه به احتمال سرطان زا بودن آکریل آمید، گسترش روز افزون صنایع محصولات سرخ شده سیب زمینی و مصرف بالای محصولات مذکور در کشور، بررسی و مدل­سازی پدیده­های درگیر در فرآیند محصولات مذکور ضروری به نظر می­رسد. هدف از این مطالعه بررسی سینتیک کاهش قند­های احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی بود. نتایج بررسی­ها نشان داد که کاهش قند­های احیا کننده و تشکیل آکریل آمید طی سرخ کردن با الگوی نمایی صورت می­گیرد و افزایش دما و زمان سرخ کردن به طور معنی­دار (05/0>P) سبب تشدید فرایند­های مذکور می­گردد. افزایش دمای سرخ کردن از سوی دیگر سبب کاهش معنی­دار (05/0>P) شاخص تیرگی-روشنی و افزایش معنی­دار (05/0>P) شاخص­های قرمزی-سبزی و زردی-آبی خلال­ها گردید. با افزایش زمان سرخ کردن شاخص­های تیرگی-روشنی و زردی-آبی ابتدا افزایش (05/0>P) یافته و سپس تقریبا" ثابت گردیدند در حالی که شاخص قرمزی-سبزی به صورت خطی افزایش (05/0>P) یافت. نتایج همچنین نشان داد که سینتیک نمایی بیشترین انطباق را با نتایج آزمایشگاهی مربوط به کاهش قند­های احیا کننده و تشکیل آکریل آمید داراست. بر اساس نتایج تغییرات شاخص­های رنگی تیرگی-روشنی و زردی-آبی طی سرخ کردن از سینتیک درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول تبعیت می­کند در حالی که سینتیک درجه صفر بیشترین انطباق را با تغییرات شاخص رنگی قرمزی-سبزی خلال نشان داد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آکریل آمید، سرخ کردن، شاخص‌های رنگی، قند احیا کننده، مدل سینتیکی
متن کامل [PDF 423 kb]   (۳۳۷۰ دریافت)    

دریافت: 1396/2/24 | پذیرش: 1396/2/24 | انتشار: 1396/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.