TY - JOUR T1 - Study on the effect of microwave pre-treatment on the quality of air-dried potato sticks using response surface methodology TT - بررسی اثر پیش تیمار مایکروویو بر کیفیت خلال‌های خشک سیب‌زمینی با استفاده از روش سطح پاسخ JF - mdrsjrns JO - mdrsjrns VL - 16 IS - 86 UR - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19531-fa.html Y1 - 2019 SP - 189 EP - 198 KW - combined drying microwave drying potato products Response Surface Methodology N2 - در این تحقیق، تأثیر پیش‌تیمار مایکروویو بر ویژگی‌های کیفی و خصوصیات‌ حسی خلال­های سیب‌زمینی خشک‌شده با جریان هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از توان­ها (900-180 وات) و زمان­های (5-1 دقیقه) مختلف مایکروویو قبل از خشک کردن نمونه­ها با هوای داغ استفاده شد. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه‌ای شدن، شاخص‌های رنگ و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل‌ظاهری، استحکام و پذیرش‌کلی) نمونه‌های سیب‌زمینی پس از فرآیند خشک‌کردن ارزیابی شده و از روش سطح‌پاسخ (RSM) جهت تعیین شرایط بهینه پیش‌تیمار مایکروویو، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش توان و زمان پیش‌تیمار مایکروویو، منجر به افزایش محتوای رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب و تغییر رنگ کلی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در پیش‌تیمار مایکروویو، تنها امتیاز مربوط به طعم و رنگ نمونه‌های سیب‌زمینی تحت‌تأثیر توان و زمان مایکروویو قرار گرفتند. بر طبق نتایج حاصل از بهینه‌سازی توسط روش سطح‌ پاسخ می‌توان توان180 وات و زمان 5/3 دقیقه را برای پیش‌تیمار مایکروویو، به‌عنوان شرایط مطلوب معرفی کرد. M3 ER -