RT - Journal Article T1 - Application of response surface methodology in optimization of flat rice bread formulation containing sesame paste and hydroxypropyl methyl cellulose JF - mdrsjrns YR - 2019 JO - mdrsjrns VO - 16 IS - 86 UR - http://fsct.modares.ac.ir/article-7-21489-fa.html SP - 63 EP - 72 K1 - Gluten free bread Rice flour Sesame paste HPMC RSM AB - در این پژوهش کنجد به‌عنوان یک مکمل غذایی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز (HPMC) به دلیل توانایی تشکیل یک شبکه ژلی طی حرارت دهی، به آرد برنج جهت تهیه نان مسطح اضافه شدند. جهت تعیین مقادیر بهینه خمیر کنجد (در محدوده 20-10%) و HPMC (در محدوده 1/5-0/5%) در فرمولاسیون محصول با استفاده از روش سطح پاسخ[1] (RSM) و طرح مرکب مرکزی[2](CCD)، 5 سطح از این دو متغیر انتخاب و 12 آزمایش پخت انجام شد. سه پارامتر کیفی در محصول شامل سفتی فشرش، پذیرش کلی مصرف‌کننده و سختی نفوذ، به‌عنوان پاسخ ارزیابی شدند. بر اساس نتایج، خمیر کنجد به‌صورت معنادار (0/05P˂) موجب افت پارامترهای کیفی و HPMC فقط سبب اندکی بهبود در آن­ها می‌شود. مدل‌های ریاضی به‌دست‌آمده در این پژوهش توانستند به‌خوبی پاسخ‌های موردبررسی را پیش‌بینی کنند. انطباق مناسب بین پاسخ‌های پیش‌بینی‌شده و نتایج در نان بهینه، حاوی 10/3% خمیر کنجد و 1/5% HPMC، نشان‌دهنده قابلیت بالای RSM برای بهینه‌سازی فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن بود. [1] Response Surface Methodology [2] Central Composite Design LA eng UL http://fsct.modares.ac.ir/article-7-21489-fa.html M3 ER -